De Bordeauxstreek is zonder twijfel een van de belangrijkste gebieden waar wijn wordt geproduceerd. Op 115.000 hectare grond worden druiven verbouwd met een opbrengst van 500 miljoen liter wijn per jaar: rode, witte en roséwijn. En niet zo maar wijn. Alle wijnen uit de Bordeaux kenmerken zich door hun elegantie, grote finesse en smaakschakeringen. Dit is te danken aan de kwaliteit van de grond en van de druivenrassen. De meeste Bordeauxwijnen zijn samengesteld uit verschillende druiven die elk hun eigen specifieke smaak geven.

De Bordeauxstreek is verdeeld in een achttal wijndistricten. De bekendste daarvan zijn de Médoc, de Sauternes, de Pomerol en de Saint-Emilion. Hier worden de grote wijnen van de Bordeaux verbouwd.

Château Margaux uit de Médoc mag zich tot een van de fraaiste, maar ook kostbaarste wijnen van de wereld rekenen.

• Druivensoorten in de Bordeaux

Bordeauxwijnen zijn rijk geschakeerd van smaak. Dit is vooral te danken aan de unieke combinatie van natuurlijke factoren waarvan de wijnbouwers optimaal kunnen profiteren. Het klimaat van de Bordeaux is voor wijnbouw uitstekend: veel zon en voldoende vocht. Door aanplant van de juiste druif op het juiste grondgebied kan de smaak van de druif zich volledig ontwikkelen.

De meeste Bordeauxwijnen worden samengesteld uit diverse druiven (assemblage). Door de keldermeester van elk wijndomein worden de percentages bepaald van de verschillende druivensoorten. De assemblage zorgt voor een complexiteit en gratie in de smaak die de Bordeauxwijnen kenmerkt.

De witte wijnen worden veelal samengesteld uit de druiven sémillon en sauvignon blanc. Verder worden ook in mindere mate muscadelle, ugni blanc, colombard en merlot blanc gebruikt.

Voor de rode wijn zijn de cabernet-sauvignon en de merlot de belangrijkste druiven. Verder werden voor Bordeauxwijnen op kleinere schaal cabernet-franc, malbec en petit verdot aangeplant.

• Witte druivensoorten
• Sémillon: De meest aangeplante witte druif in Bordeaux. Tegelijkertijd ook de oudste, want al sedert 1711 wordt deze druif in de Bordeaux genoemd. Het is een gemakkelijk te telen druivensoort die goed bestand blijkt tegen plantenziekten. De wijn van de Sémillondruif kan droog zijn, mild of uitgesproken zoet. Deze laatste eigenschap verklaart waarom de druif de basis is van veel Sauternes, zoete dessertwijnen. Behalve suiker geeft deze variëteit aan de dessertwijnen ook rondheid en souplesse. Door zijn hoog alcoholpercentage en lage zuurgraad is de sémillon de perfecte partner voor de sauvignon blanc, die juist licht is met veel vroeg aroma en frisse zuren.
• Sauvignon Blanc: Deze druif levert een zeer geurige, verkwikkende, frisse wijn op. De sauvignon blanc groeit hard en het is van belang de druif goed te snoeien. Gebeurt dit niet, dan bestaat de kans op niet geheel rijpe druiven en een groenige smaak. Het best gedijt de sauvignon blanc op arme, liefst kalkhoudende grond. De smaak wordt getypeerd door kruisbessen, pas gemaaid gras en citrus. In de Bordeaux wordt de sauvignon blanc vaak gecombineerd met de sémillondruif.
• Muscadelle, ugni blanc, colombard en merlot blanc: Deze druiven spelen in de Bordeaux een ondergeschikte rol. Afhankelijk van de mening van de keldermeester worden zij in meer of mindere mate gebruikt bij de samenstelling van de wijn. Door toevoeging muscadelle krijgt de wijn een licht muskaatachtig aroma.

• Rode druivensoorten
• Cabernet Sauvignon: Een betrekkelijk kleine, vrij laatrijpe druif die donkerkleurige, tanninerijke wijnen geeft met een aroma van zwarte bessen. Vanwege zijn tannine kan een goede cabernet sauvignon uitstekend lang op fust of fles rijpen. De cabernet sauvignon geeft de beste resultaten op niet te compacte bodemsoorten met een goede afwatering; de stokken en hun wortels houden namelijk niet van veel water. Snel doorlopend regenwater heeft bovendien als voordeel een natuurlijke beperking van de wijnopbrengst per hectare. Dat komt de smaak van de druif ten goede.
• Merlot: merlot en cabernet sauvignon vormen een even hecht koppel als peper en zout. De twee druivensrassen completeren elkaar perfect. Merlot wordt in de melanges vooral gebruikt om zachtheid en charme te geven aan de wijn. Merlotwijnen zijn soepel en rond. Het oppervlak merlotwijngaarden is bijna dubbel zo hoog als die van de cabernet sauvignonaanplant. De duurste Bordeaux is een Pomerol, die voor 95% van merlot wordt gemaakt: Château Petrus.

• Cabernet Franc: Is het minder begaafde broertje van de cabernet sauvignon, minder kleur, minder tannine en minder noblesse. Toch is deze wijn als onderdeel van Bordeauxmelanges populair vanwege zijn fruitaroma. De druif geeft een hoge opbrengst en is wegens vroege oogsttijd minder kwetsbaar dan de cabernet sauvignon.
• Malbec: Een vroegrijpe druif die een tamelijk lichte wijn geeft en weinig alcohol. Deze druif heeft in Bordeaux een ondersteunende rol om de wijn meer rondeur te geven.
• Petit Verdot: De wijn hiervan heeft een donkere kleur, veel alcohol en veel tannine. Met name in de Médoc wordt een klein percentage van deze druif gebruikt om de wijn wat extra kleur, structuur en tannine te geven

• Appellation Bordeaux: Het grootste deel van alle wijngaarden levert generieke wijnen van een of meer Bordeauxdruiven van willekeurig waar uit de streek. De herkomstbenaming is Bordeaux Blanc. Minimum alcoholgehalte voor de witte Bordeaux is 10,5%. Het basisrendement moet lager dan 65 hectoliter per hectare zijn. De witte Bordeaux Superieur heeft een lagere opbrengst per hectare en een hoger voorgeschreven alcoholgehalte. Daardoor heeft deze wijn meer klasse en concentratie dan de gewone Bordeaux maar men ziet deze soort zelden. Voor de droge versie van alle Appellation Bordeaux wordt meestal het woord sec op het etiket gezet. De meeste Bordeaux Blanc zijn mengwijnen, maar daarnaast zijn er ook wijnen van alleen sauvignon blanc gemaakt.

• Graves: De wijngaarden van de Graves lopen tot zo'n 55 kilometer van de stad Bordeaux stroomopwaarts langs de Garonne. Eenderde van de productie bestaat uit witte wijn. De Graves heeft in Nederland vooral bekendheid gekregen om zijn halfzoete, goedkope witte wijntjes, verkocht als Graves Supérieur. Supérieur stond voor één procent meer alcohol. De populariteit van de halfzoete Graves Supérieur is tanend. Inmiddels worden de droge witte Graveswijnen steeds meer ontdekt en gewaardeerd. De droge witte Graves komt in allerlei stijlen voor, van aristocratische verfijning tot knisperend droog. Van modern gemaakt tot traditioneel geproduceerd. Wat betreft de zoetste witte wijnen: in het dorp Cérons wordt een bescheiden hoeveelheid uitstekende dessertwijn gemaakt, die de rijkdom van een Sauternes kan benaderen.

• Entre-Deux-Mers: De mooiste wijnregio van Bordeaux. Tussen de Dordogne en de Garonne, die ten noordwesten van de stad Bordeaux samenvloeien in de Gironde, ligt dit prachtige gebied met wijngaarden, bossen, akkers, oude dorpen, kloosters en burchten.

• Appellation Bordeaux: Het grootste deel van alle wijngaarden levert generieke wijnen van een of meer Bordeauxdruiven van willekeurig waar uit de streek. De herkomstbenaming is Bordeaux. Minimum alcoholgehalte voor de rode Bordeaux is 10,5%. Het basisrendement moet 55 hectoliter per hectare zijn. De rode Bordeaux Superieur heeft een lagere opbrengst per hectare, namelijk maximaal 50 hectoliter en een minimum alcoholgehalte van 12,5% . Ook is de samenstelling van de Bordeaux Supérieur beperkt tot vier druivensoorten. Daardoor heeft deze wijn meer klasse en concentratie dan de gewone Bordeaux.

De Bordeaux wordt gemaakt in een zestal belangrijke districten. Binnen die districten verschilt de wijn in smaaknuances van streek tot streek en zelfs van château tot château. Elke keldermeester of châteaueigenaar heeft zijn eigen manier en geheim om wijn te produceren. Dat het daarbij ook om grote financiële investeringen gaat, wordt (helaas) gereflecteerd in de vaak extreem hoge prijzen van de mooiere Bordeauxwijnen.

Elk landgoed met installaties voor wijnbereiding mag zich in de Bordeaux een château noemen. Dat heeft niets te maken met het bestaan van een werkelijk kasteel. Er bestaan natuurlijk wel een groot aantal respectabele wijnhuizen, waar de familie aangenaam woont op het château.

De belangrijkste districten met de mooiste châteaux en hun wereldberoemde wijnen zijn achtereenvolgens

• Médoc
• Graves
• Saint-Emilion
• Pomerol
• Bourg en Blaye
• Fronsac

• Médoc: De naam Médoc betekent oorspronkelijk midden in het water (in medio aquae). De Médoc is een smal district ten noordwesten van de stad Bordeaux. Het gebied is een paradijs voor wijnliefhebbers. Hier worden briljante rode wijnen gemaakt, gracieus van karakter en met een sterk rijpingspotentieel. De streek is klimatologisch perfect: genoeg zon en genoeg water. De ondergrond waaruit de lange wortels van de wijnstokken hun voeding halen is complex, namelijk verschillende soorten kiezellagen die in de loop der jaren door de rivieren uit de verschillende delen van Frankrijk hier zijn neergelegd. De complexiteit van de grond vindt zijn weerslag in de nuances van de wijn. De beste akkers zijn lage kiezelheuvels van 10 tot 25 meter hoogte. Deze hebben een perfecte drainage.

• Margaux: Als men vanuit de stad Bordeaux de Médoc in rijdt, is Margaux de eerste gemeente met een eigen beschermde herkomstbenaming. De grond waarop de druiven gedijen is glooiend en grindhoudend. Fijne grond, grof en grote kiezel vermengd met zand, soms kalkhoudend en af en toe wat klei. In Margaux is het grondbezit van oudsher nogal versnipperd en de kastelen hebben hun wijngaarden her en der liggen. Margauxwijnen onderscheiden zich door hun fijnzinnigheid en elegantie. Toch is het geen vlinderlichte wijn, want de wijn bezit genoeg kracht om heel wat jaren te rijpen.

• Moulis en Listrac: Het dorp Moulis heeft evenals het aangrenzende Listrac een eigen herkomstbenaming. Beide gemeenten zijn echter minder bekend dan de andere appellations omdat zij geen grand crus hebben. Toch worden hier elegante en soepele wijnen gemaakt, waarvan er vijf goed genoeg zijn voor de classificatie cru grands bourgeois exceptionells.

• Saint-Julien: Bij de entree van het gehucht Saint-Julien valt een ding direct op: een reusachtige wijnfles met het opschrift 'Grand Vin de St-Julien Médoc". Een beetje misplaatste promotie want de appellation St-Julien is een van de meest gewaardeerde en gevraagde van de wereld. De wijnen uit Saint-Julien hebben meer body dan Margauxwijnen en zijn minder krachtig dan die van Pauilllac. Daarmee vormen ze voor veel bordeauxliefhebbers de ideale wijn.

Rendement: 40 hectoliter per hectare.

• Saint-Estèphe: Deze appellation is de noordelijkste van de grote Haut-Médocgemeenten. Elk bebouwbaar stukje grond in Saint-Estèphe is beplant met druivenstokken. De grond is hier het rijkst van de hele Médoc. Vanwege de bodemsamenstelling is hier veel merlot aangeplant. In de Saint-Estèphe is 1.100 hectare grond als wijngebied in gebruik. Het basisrendement is 40 hectoliter per hectare. De gemiddelde opbrengst per jaar is 55.000 liter wijn.

• Graves: De wijngaarden van de Graves lopen tot zo'n 55 kilometer van de stad Bordeaux stroomopwaarts langs de Garonne. Tweederde van de productie bestaat uit rode wijn. De beste rode Graves komen uit het noorden van de Graves. Dit gedeelte heeft in 1987 een eigen appellation gekregen: Pessac-Léognan, genoemd naar de twee belangrijkste wijngemeenten. Rendement: 45 hectoliter per hectare. De druivensoorten van de Graves zijn dezelfde als die voor de Médoc: cabernet-sauvignon, cabernet-franc en merlot. Een Graves Rouge lijkt op een Médoc, maar is zachter en vriendelijker van aard. De wijnen hebben vaak een kruidig, rokerig of licht harsachtig aroma. Graves: Rendement: 50 hectoliter per hectare.

• Saint-Emilion: De wijngaarden in de omgeving van Saint-Emilion, op de rechteroever van de Dordogne, bestaan voornamelijk uit de merlot druif. Als tweede wordt de cabernet franc geteeld. De keuze voor deze variëteiten maakt de wijnen ronder en vooral toegankelijker dan die van de Médoc. Ook vragen ze niet om een lange rijping.

• Pomerol: De grond van de Pomerol bevat veel meer klei dan de Médocdistricten. De grootste concentratie wijngaarden bevindt zich op een 35 meter hoog plateau, dat onder deklei een harde laag ijzerhoudend zandsteen heeft. Een ideale voedingsbodem voor de merlot. In het algemeen is de Pomerolwijn zo mogelijk nog ronder en genereuzer als zijn buurwijn Saint-Emilion. De geur en smaak doen bijna romig aan. Toch is het geen gladde wijn, want een goede Pomerol heeft altijd stijl. De wijn van het plateau heeft een aroma van laurier, truffel, bramen, cacao en eikenhout.

• Bourg en Blaye: 'Het Zwitserland van de Gironde' wordt het heuvelige landschap van de Côtes de Bourg wel genoemd. Het district ligt op de rechteroever van de Dordogne. In het aantrekkelijke landschap worden sympathieke wijnen gemaakt. Het zijn plezierige wijnen, die niet al te veel geduld vereisen. Naast houtaroma's hebben deze wijnen lekker veel fruit in combinatie met een kruidige smaak en wat tannine. Rendement: 50 hectoliter per hectare.

• Overige Bordeauxwijnen: eenderde van de totale opbrengst van de Bordeaux bestaat uit eenvoudige streekwijnen, Bordeaux en Bordeaux Supérieur. De gewone Bordeaux moet minstens 101/2% alcohol hebben en er geldt een basisrendement van 55 hectoliter per hectare.

• Classificatiesysteem

In de Bordeauxstreek worden verschillende classificaties gehanteerd. De oudste is die van 1855, opgesteld ter gelegenheid van de wereldtentoonstelling in Parijs. Deze lijst heeft nu nog steeds zijn waarde, hetgeen getuigt van de grote nauwkeurigheid waarmee hij destijds werd opgemaakt. In opdracht van de Kamer van Koophandel werd deze taak toevertrouwd aan de plaatselijke wijnmakelaars.

De wijnhandelaren namen als kwaliteitsmaatstaf voor elk wijn de maximumprijs die hij het afgelopen jaar had bereikt. De vijfenzestig duurste wijnen werden in vijf klassen verdeeld, waar ook hier de prijs de plaats bepaalde. De vijf klassen noemt men de Crus. De volgende Châteaux zijn als crus geclassificeerd:

De enige veranderingen in de Médoc classificatie sinds 1855 bestaan uit enkele licht gewijzigde namen en de promotie van Mouton-Rothschild van een deuxième cru naar een premier cru (1973).

Bezwaar tegen dit classificatiesysteem is dat veel mooie wijnen niet zijn opgenomen terwijl ze dat zeker nu wel verdienen. Om hieraan tegemoet te komen heeft men in de Médoc een cru bourgeois classificatie ingesteld. Toch zijn een aantal chateau op eigen verzoek hierbij niet aangesloten, omdat zij vinden dat zij de kwaliteit van een cru classé hebben.

60 gram gedroogde morieljes

50 cl. Heet water

50 cl. Crème fraîche

2 eetlepels olijfolie

500 gram kleine paddestoelhoedjes

zout/versgemalen peper

300 gram verse tagliatelle

125 gram foie gras

1 kleine zwarte truffel

Week de morieljes 15 minuten in heet water, laat ze uitlekken en bewaar het vocht. Zeef het vocht. Doe de morieljes samen met het vocht in een pan, breng aan de kook en kook in tot een half kopje. Doe de crème fraîche erbij en kook tot de helft van de crème door de paddestoelen is opgenomen. Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan. Doe de gesneden paddestoelen erbij tot ze zacht worden. Voeg ze bij de morieljes en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Kook de pasta beetgaar. Schep het paddestoelenmengsel over de over de pasta en schep de foie gras in kleine blokjes er doorheen. Schaaf er tenslotte wat truffel over. Dien de pasta direct op.

Wijnsuggestie: Sauternes of een fraaie rode Bordeaux, b.v. een wijn uit Margaux.

8 sjalotten in dunne plakjes gesneden

121/2 cl zuivere olijolie

8 dunne plakken rauwe ham

6cl goede rode wijnazijn

verse bieslook

zout en versgemalen peper

1 krop krulandijve

Marineer de sjalotten maximaal 24 uur in de olie op kamertemperatuur. Grill de ham 15 seconden op houtskool of onder de grill. Doe de gegrilde ham in een saladeschotel. Bedek de ham met de sjalotten en de olie. Daarover gaat de azijn en de bieslook, zout en versgemalen peper. Schud alles goed door elkaar. Dek de schaal af en laat hem vijf minuten staan. Neem de ham uit de schaal en doe de andijvie erin. Schud even om en verdeel de salade over vier borden. Leg daarover op ieder bord twee plakken ham.

Wijnsuggestie: Een eenvoudige rode Bordeaux

• Zelf koken met Bordeaux

1 eetlepel bloem

11/2 theelepel zou

1/2 theelepel rozemarijn

1 blad salie

1 gesnipperd teentje knoflook

1 lamsbout van 1-11/2 kilo

30 gram boter

2 dl. rode wijn

1 dl. heet water

Meng de bloem, zout, peper, salie, knoflook samen en wrijf de lamsbout in met dit mengsel. Verhit de boter in een ondiepe pan die ook in de oven kan. Bak het vlees aan alle kanten bruin in ongeveer 10 minuten. Gier er eerst de wijn en dan het hete water bij. Verwarm de over voor op 225° C. Zet de pan met zijn kokendhete inhoud in het midden van de oven. Laat de bout ruim 1 uur stoven. Geef hierbij aardappelen uit de oven en beetgare broccoli.

 Wijnsuggestie: Een fraaie rode Bordeaux

 Wist u dat..........

• Marilyn Monroe's lievelingswijn Chateau Margaux was?

• Chateau Giscours (3^e cru Margaux) volledig in Nederlandse handen is?

• De s in Cos (van Cos d'Estournel) wordt uitgesproken?

• De Médoc door Nederlandse waterbouwkundigen in de 17^e eeuw werd drooggelegd?

• De Nederlanders in diezelfde tijd kaas meenamen, waarop de Fransen nu nog steeds dol zijn?

• Elke dag van het jaar gemiddeld 1,1 miljoen flessen Bordeaux en Bordeaux Supérieur worden verkocht?

• Château Mouton-Rothschild sedert 1964 elk jaar een bekend kunstenaar de opdracht geeft het etiket van de premier cru te ontwerpen? Er zijn etiketten gemaakt door onder meer Kandinsky (1971), Picasso (1973) en Karel Appel (1994). Elke opdracht wordt gehonoreerd met tien kisten Mouton-Rothschild, waarvan vijf uit het jaar van het gemaakte ontwerp.

• De oudste wijn die nog wordt bewaard op Château Lafitte uit 1797 stamt?

Bronnen: onder meer:

• Ontdek de wereld van de wijn - Hubrecht Duijker
• Kijk op wijn - Hubrecht Duijker
• Heerlijk Frankrijk- Hubrecht Duijker
• Wijn- en reisatlas van Franktijk - Hubrecht Duijker en Hugh Johnson
• De goede wijnen van Bordeaux - Hubrecht Duijker
• De grote wijnen van Bordeaux - Hubrecht Duijker
• Reisboek Frankrijk - Patricia Wells
• Standaard wijnboek - Arne Krüger en Hugh Johnson
• Bordeaux et ses vins- Claude Féret
• Bordeaux- R. Parker Jr.
• Bordeaux reeks- Bernard Ginestet